همشهری آنلاین– خدیجه نوروزی: دلمه یکی از غذای سنتی و اصیل ایرانی است که در کشورهای همسایه مانند ترکیه به روش های مختلفی پخته می شود. معمولا این غذای خوشمزه و پرطرفدار در فصل بهار و تابستان تهیه می‌شود. اما به دلیل اینکه خیلی از بانوان خانه دار معمولا در تابستان برگ مو فریز می کنند در فصل پاییز و زمستان هم این غذا بسیار پخت می شود. البته الان کنسرو برگ مو هم در فروشگاه ها موجود هست و می توان استفاده کرد. معمولا رسپی دلمه برگ مو در هر شهر مختص به همان منطقه است مثلا در شهر های تورک نشین و آذربایجان از رب گوجه و سرکه به عنوان چاشنی استفاده می شود، در لرستان از ماست ترش به عنوان چاشنی استفاده می شود، در جنوب خراسان در فردوس هم در دلمه از رب انار به عنوان چاشنی استفاده می شود. امروز در این مقاله آموزش دلمه برگ مو با چاشنی رب انار را آموزش داده ایم.
بیشتر بخوانید:
روش پخت مرغ پرتقالی مجلسی ؛ این طعم متفاوت پاییزی را از دست ندهید
مواد لازم برای ۸ نفر
گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
سیر ۳ حبه
برنج ۱ پیمانه
لپه ۱ پیمانه
سبزی دلمه ۲۰۰ گرم شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، ترخون، نعنا، پیازچه، ریحون
سرکه نصف لیوان
رب انار ترش ۲ قاشق غذاخوری
خلال بادام ۴ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه وقرمز، زردچوبه به میزان لازم
برگ مو نیم کیلو
طرز تهیه
یک پیمانه لپه را با آب در قابلمه می ریزیم تا نیم پز شود و در این مرحله کمی نمک به آن می افزاییم و اجازه می دهیم ۹۰ درصد لپه بپزد. لپه نباید به شکل کامل بپزد چرا که دلمه حالت خمیری پیدا می کند. برنج را نیز با کمی نمک نیم پز می کنیم و کمی که پخت آن را آبکش می کنیم تا سرد شود.
پیاز را نگینی خرد می کنیم و در روغن سرخ می کنیم تا سبک شود. حبه های سیر را له می کنیم و به پیازداغ اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم و در این فاصله کمی زردچوبه نیز به پیاز داغ اضافه می کنیم و آن را تفت می دهیم. وقتی پیاز طلایی و سبک شد گوشت چرخ کرده را به آن اضافه می کنیم و تا زمانی تفت می دهیم که رنگ آن عوض شود. در ادامه فلفل سیاه و قرمز را به ماهیتابه اضافه می کنیم. یک قاشق رب انار ترش و کمی خلال بادام به ترکیب فوق اضافه می کنیم و تفت می دهیم. در صورت دلخواه می توانید به این ترکیب فلفل دلمه ای خرد شده و زرشک هم اضافه کنید.
سبزی دلمه را نیز خرد می کنیم و در ظرفی جداگانه می ریزیم و یک دقیقه تفت می دهیم تا آب آن کشیده شود و سپس به آن روغن اضافه می کنیم و حدود ۵ دقیقه آن را تفت می دهیم. بعد از تفت گوشت چرخ کرده ای که تفت داده بودیم را به این ترکیب اضافه می کنیم و یک دقیقه ای تفت می دهیم تا خوب به خورد هم بروند. در ادامه لپه و برنج نیم پز را به این ترکیب اضافه می کنیم تا بدین ترتیب مواد میانی داخل دلمه ما آماده شود.
برگ های تازه مو را داخل آب جوش به همراه نمک می اندازیم تا رنگ آنها عوض و کمی نرم شود تا بتوانیم مواد را داخل برگ ها ریخته و بپیچیم. حالا برگ را از آب خارج می کنیم و اجازه می دهیم تا آب آن ها برود. دلمه ها را می توانیم به شکل رول یا بقچه ای بپیچیم.
وقتی که دلمه ها را پیچیدیم کف قابلمه را دو ردیف برگ می چینیم تا دلمه ها ته نگیرد و نسوزد. دلمه های پیچیده شده را روی این برگ ها می گذاریم و سپس یک لیوان آب جوش داخل قابلمه می ریزیم و یک ظرف سنگین روی دلمه ها می گذاریم که وا نرود و درب قابلمه را می گذاریم که با بخار بپزد.
در حالی که دلمه ها در حال پخت است چاشنی دلمه را آماده می کنیم. برای این کار یک لیوان آب، نصف لیوان سرکه و یک قاشق رب انار ترش را با هم مخلوط می کنیم. وقتی آب جوش آمد به دلمه ها اضافه می کنیم. دقت کنید این چاشنی را بعد از یک ساعت به دلمه ها اضافه کنید چون اگر از ابتدا اضافه کنید ممکن است برگ ها سفت شود. بعد از ۲۰ دقیقه دلمه ما آماده است. نوش جان.
نکته طلایی
کسانی که طعم شیرین را دوست دارند می توانند در چاشنی دلمه به جای رب انار از رب گوجه فرنگی و یک قاشق شکر استفاده کنند و آن را با آب و سرکه مخلوط و به دلمه های در حال پخت اضافه کنند تا دلمه های طعم ملسی به خود بگیرند چون برگ مو به خودی خود ترش مزه است و وقتی با چاشنی ترکیب شود طعم ملسی ایجاد می کند.
مواد دلمه برگ را می توانید برای هر نوع دلمه دیگری استفاده کنید. مثلا دلمه فلفل دلمه ای درست کنید. بدین ترتیب که ابتدا فلفل دلمه‌ای ها را شسته و سر آنها را ببرید اما دور نریزید. سپس داخل فلفل دلمه‌ای را خالی کنید و با مایه دلمه که آماده کردید پر کنید و در یک قابلمه مناسب به صورت منظم بچینید و در فلفل دلمه‌ای‌ها را بگذارید و از همان ابتدا چاشنی را اضافه کنید و اجازه دهید یک ساعت بپزد.
می توان با مواد دلمه، دلمه بادمجان، گوجه فرنگی، سیب زمینی، پیاز، کلم، کدحلوایی و… درست کرد که در تصویر مشاهده می کنید:
source