همشهری آنلاین– خدیجه نوروزی: در گویش محلی به این خوراک «خورش ماست» می گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود. خورش ماست اصفهان نه تنها به دلیل طعم منحصر به فرد خود، بلکه به‌خاطر خواص زیادش محبوب است. این خورش خوشمزه معمولاً در مهمانی‌ها و مراسم خاص سرو می‌شود و می‌تواند به راحتی در منزل نیز تهیه شود.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه بریانی | نکته‌های کلیدی پخت غذای محلی اصفهان
مواد لازم
گوشت گردن(گوسفندی) ۲۵۰ گرم
ماست چکیده پرچرب ۳ پیمانه
گلاب ۱ قاشق سوپ‌خوری
زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری
پیاز ۱ عدد
زردچوبه یک چهارم قاشق چای‌خوری
شکر یک دوم پیمانه
زرشک ۲ قاشق سوپ‌خوری
خلال پسته ۲ قاشق سوپ‌خوری
گل محمدی چند عدد برای تزیین
مغز گردو ۳ قاشق سوپ‌خوری
طرز تهیه
گردن گوسفندی را با یک عدد پیاز، آب جوش و نوک قاشق چای خوری زردچوبه داخل زودپز می گذاریم تا خوب بپزد و مغزپخت و نرم شود. بعد از پخت، استخوان های گوشت را جدا می کنیم و گوشت را ریش ریش می کنیم و سپس خوب با گوشت کوب می کوبیم. مردم اصفهان گوشت را کف مال می کنند یعنی با استخوان کف دست گوشت را روی تخته گوشت می کشند تا کاملا له شود و به صورت خمیر در بیاید. این کار باید اینقدر این کار تا جایی ادامه پیدا کند که رنگ گوشت کاملا روشن شود.
ماست را در یک قابلمه میریزیم و روی حرارت کم می گذاریم و یک قاشق گلاب و زعفران دم کرده به آن اضافه می کنیم و به طور مدام هم می زنیم تا ماست روی حرارت نبرد. از چند دقیقه هم زدن نصف پیمانه شکر هم به آن می افزاییم. بعد از هم زدن باید منتظر باشیم تا ماست ریز ریز بجوشد.
گردوها را به صورت نگینی خرد می کنیم و به ماست اضافه می کنیم. البته استفاده از گردو اجباری نیست.
زمانی که حباب های زیر را روی ماست مشاهده کردیم گردوها و گوشت های کف مال شده را اضافه می کنیم و هم می زنیم تا گوشت ها در ماست پخش شود.
بعد از دو دقیقه قابلمه را از روی حرارت بردارید. خورش را داخل یک ظرف بریزید و به مدت ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید تا کاملا سرد شود و خودش را بگیرد چون این خورش یک دسر است که قبل یا بعد از غذا میل می شود. برای تزیین هم می توانید از خلال پسته، زرشک و گل سرخ استفاده کنید. نوش جان.
source