سبز شدن سیب زمینی را همه ما تجربه کرده ایم و بعد این سوال در ذهنمان شکل می‌گیرد که مصرف این سیب زمینی‌های سبز شده اشکالی دارد یا خیر؟ بعضی‌ها از خیر مصرف این سیب زمینی‌ها می‌گذرند و آن‌ها را روانه سطل آشغال می‌کنند؛ برخی هم با چاقو قسمت سبز را جدا و بقیه سیب زمینی را مصرف می‌کنند.
سیب زمینی‌هایی که به رنگ سبز در می‌آیند علاوه بر طعم ناخوشایندی که دارند می‌توانند خطرناک هم باشند. در واقع این تغییر رنگ و طعم نشاندهنده وجود نوعی سم در بافت سیب زمینی است. بعضی‌ها می‌گویند خوردن سیب زمینی‌های سبز رنگ باعث مسمومیت غذایی می‌شود و عده‌ای هم معتقدند پوست گرفتن یا جوشاندن، خطر خوردن آن‌ها را از بین می‌برد.
در این مقاله هر آنچه که باید درباره سیب زمینی‌های سبز شده بدانید برای شما توضیح داده ایم.
رنگ سبز سیب زمینی‌ها از کجا می‌آید؟
تغییر رنگ سیب زمینی به رنگ سبز، طی یک فرایند طبیعی صورت می‌گیرد. در واقع وقتی سیب زمینی‌ها در معرض نور قرار می‌گیرند تولید «کلروفیل» می‌کنند. کلروفیل رنگدانه‌ای است که عامل رنگ سبز در گیاهان است. این رنگدانه باعث می‌شود سیب زمینی‌ها از زرد یا قهوه‌ای روشن به سبز تغییر رنگ دهند. این فرایند در سیب زمینی‌های تیره‌تر هم وجود دارد، اما سبز شدگی در آن‌ها خیلی واضح نیست. اگر می‌خواهید بدانید سیب زمینی‌های تیره‌تر سبز شده اند یا نه، قسمتی از پوست آن را بکنید.
کلروفیل به گیاهان اجازه می‌دهد به وسیله «فتوسنتز» انرژی خود را از خورشید دریافت کنند. گیاهان با فتوسنتز، آب و دی اکسید کربن را می‌گیرند و کربوهیدرات و اکسیژن تولید می‌کنند.
کلروفیلی که سیب زمینی را سبز می‌کند کاملا بی ضرر است. در واقع این ماده در بسیاری از غذا‌هایی که هر روز می‌خوریم وجود دارد. با این حال سبز شدن سیب زمینی نشانه از تولید ماده‌ای نامطلوب دارد که ممکن است به بدن ضرر برساند؛ این ترکیب سمی «سولانین» نام دارد.
احتمال سمی بودن سیب زمینی سبز
وقتی قرار گیری در معرض نور باعث تولید کلروفیل شود، ماده دیگری هم در کنارش تولید می‌شود که از گیاه در برابر آفات و حیوانات گرسنه حفاظت می‌کند. متاسفانه این ماده برای انسان مضر است. با اینکه یک شرایط مشخص موجب تولید هر دو ماده کلروفیل و سولانین می‌شود، اما این دو ماده به یک اندازه تولید نمی‌شوند. ممکن است یک سیب زمینی به سرعت سبز شود در حالی که میزان سولانین آن کم باشد یا در یک سیب زمینی که به کندی سبز می‌شود میزان سولانین بالا باشد. اما بهترین نشانه، وجود سبزی در سیب زمینی است و راه حل این است که از سیب زمینی‌های سبز اجتناب کنیم.
چه میزان از سولانین خطرناک است؟
گفتن این که دقیقا چه مقدار سولانین بدن را بیمار می‌کند کار سختی است، زیرا آزمایش آن روی انسان اخلاقی نیست. البته به میزان تحمل و سایز بدن افراد هم بستگی دارد.
به نظر می‌رسد مصرف ۲ میلی گرم سولانین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برای بروز علایم کافی است، البته در بعضی افراد ۱.۲۵ میلی گرم هم برای بیمار شدن کفایت می‌کند. این به آن معنی است که خوردن ۴۵۰ گرم سیب زمینی که ۰.۰۲ درصد آن سولانین است می‌تواند یک انسان ۵۰ کیلویی را بیمار کند. البته اگر سولانین تولید شده بیشتر باشد یا فرد مورد نظر کوچک‌تر یا کودک باشد خوردن کمتر از این مقدار هم، بیماری ایجاد می‌کند.
نشانه‌های مسمومیت با سولانین تهوع، استفراغ، اسهال، تعرق، سردرد و شکم درد است. علایم خفیف ظرف ۲۴ ساعت از بین می‌روند. در موارد شدید عوارضی مانند فلج، تشنج، مشکلات تنفسی، کما و حتی مرگ گزارش شده اند.
آیا پوست کندن یا جوشاندن سیب زمینی تاثیری دارد؟
بافت سبز رنگ زیر‌پوست سیب‌زمینی مهم‌ترین محل تجمع سولانین بوده و لذا باید قبل از مصرف سیب‌زمینی پوست آن به ضخامت دوتا سه میلی‌متر برداشته شود. حتی پوست‌گیری سیب‌زمینی موجب استرس گیاه و تولید سولانین در بافت گوشتی می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی پوست کنی شده، باید بلافاصله طبخ شود و نگهداری طولانی آن خطرناک است. در مورد مصرف سیب‌زمینی زغالی همراه پوست باید احتیاط کرد. احتمال تجمع سولانین در غده‌های کوچک نارس وجود دارد؛ بنابراین باید اطراف غده‌ها و جوانه‌ها به ضخامت چند سانتی‌متر برداشته شود. مطالعات نشان می‌دهد پوست کندن حداقل ۳۰ درصد ترکیبات سمی را از بین می‌برد و ۷۰ درصد باقیمانده هنوز در گوشت سیب زمینی موجود است.
در سیب زمینی‌هایی که غلظت سولانین در آن‌ها بالاست، گوشت آن هم به تنهایی می‌تواند فرد را بیمار کند.
طعم تلخ سیب‌زمینی بویژه در سیب‌زمینی آب پز نمایانگر وجود سولانین در بافت سیب‌زمینی است. آب‌پز کردن تاثیری روی سم ندارد، اما سرخ کردن سیب‌زمینی میزان سم را کاهش می‌دهد. قرارگیری در معرض نور یا گرمای محیط، موجب تولید سولانین در بافت گوشتی سیب‌زمینی می‌شود؛ بنابراین سیب زمینی‌های سبز را نباید خورد.
اگر سیب زمینی دارای لکه‌های سبز است آن‌ها را جدا کنید. از آن جا که غلظت سولانین در اطراف چشم و جوانه سیب زمینی بالاست باید آن‌ها را هم خارج کرد. اگر سیب زمینی بسیار سبز است یا مزه تلخی دارد کل آن را دوربریزید.
چگونه از سبز شدن سیب زمینی جلوگیری کنیم؟
خوشبختانه گزارش کمی از مسمومیت با سولانین به دست آمده است.
سیب زمینی‌هایی که سولانین زیادی دارند در مغازه اینطور نمی‌شوند. با این وجود اگر سیب زمینی خوب نگه داری نشود در محیط منزل یا مغازه هم می‌تواند سولانین تولید کند. سیب‌زمینی باید خارج از تابش مستقیم نور و در محل خنک با دمای کمتر از ۱۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. از طرفی، سرمای شدید و دمای کمتر از ۵ درجه سانتی‌گراد نیز موجب تولید سم می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی را نباید در بالکن یا تراس منزل نگهداری کرد و بهتر است در محلی خنک و تاریک در آشپزخانه قرار گیرد.
صدمات فیزیکی، قرار گیری در معرض نور و دمای زیاد یا کم عوامل اصلی سبز شدن سیب زمینی هستند.
موقع خرید سیب زمینی‌ها مواظب باشید صدمه‌ای به آن‌ها وارد نشده باشد یا علایمی از سبز شدگی نداشته باشند.
سیب زمینی‌ها را در محیط خنک مثل زیر زمین یا انبار نگه داری کنید. بهتر است آن‌ها را در کیسه‌های کدر ریخت تا از نور در امان باشند.
نگهداری سیب زمینی در یخچال درست نیست. یخچال برای نگهداری سیب زمینی بیش از اندازه سرد است. بعضی مطالعات نشان می‌دهند نگهداری سیب زمینی در یخچال هم باعث تولید سولانین می‌شود. اگر محل مناسبی برای نگهداری سیب زمینی‌ها ندارید تنها به اندازه نیاز خود خریداری کنید، آن را در کیسه‌های کدر بگذارید و در محلی تاریک قرار دهید که دمای بالایی ندارد.
به نقل از «هلث لاین»، سم سولانین و سم دیگری به‌نام توماتین در گوجه‌فرنگی سبز و نارس وجود دارد؛ بنابراین بافت سبزرنگ گوجه نباید مصرف شود و باید محل اتصال گل به بافت اصلی بخوبی جدا شود. همچنین استفاده از گوجه فرنگی دارای بافت نارس به منظور طبخ غذا‌هایی نظیر املت اشتباه است.
source